文旅美?勞動美 | 一桌讓文旅大廚又喜又急的“牡丹宴”

山東文旅集團

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星廚私享，定制宴席，異地用餐……

僅有5個小時的準備時間，太難！

最終以創意贏得客戶滿意，大贊！

他和團隊是如何做到的呢？

早上6:00，山東文旅酒店集團所屬菏澤銀座華美達酒店行政總廚張輝，接到客戶孫先生電話，“中午有一場老友聚會，需要你們來泰安特別定制一桌美輪美奐的‘牡丹宴’。朋友們只聽我說過，還沒有品嘗過，很是期待！”

初次相見，終生難忘

星廚私享 /

為何孫先生對“牡丹宴”情有獨鐘呢？有年4月他曾經到菏澤出差，接觸到張輝創作的牡丹宴席，驚艷了味蕾與視覺，雍容華貴的牡丹，不僅令人賞心悅目，還讓人唇齒留香。對客人來說，“吃的是文化，是美。”以花為媒，以食為介，正是這場“牡丹宴”，讓孫先生和張輝成為了朋友，此后無論出差還是旅行，每次到菏澤必到酒店來打卡。同時還一直關注著張輝美食創作過程，當得知山東文旅酒店集團推出星廚私享服務后，他便有了將牡丹宴搬到泰安的想法。

接到電話后的張輝，又喜又急。喜得是老客戶對自己和菜品的雙認可；急得是盛夏已沒有盛開的牡丹鮮花，怎么才能為賓客呈現一場美妙的視覺與味覺盛宴呢？另外，此刻距開餐僅5個小時，能保質保量的完成私享服務嗎？

沒有牡丹花還叫牡丹宴嗎？

星廚私享 /

焦急的張輝飛速地在腦海中思考，客人對我們無比信任，客人的朋友又對此充滿期待。客人有需求，我們就要盡全力滿足。牡丹宴不能只在菏澤才能吃到，也不能只在牡丹盛開的時節才能品嘗。

牡丹花是食材，更是一種文化的象征。雖然沒有鮮牡丹花，但是牡丹全身都是寶，牡丹花蕊、丹皮、牡丹精油都可入菜。同時，用其他食材做出牡丹的形狀，既可以作為牡丹宴的一部分，亦可體現酒店大廚的深厚功力。于是張輝精心挑選了花蕊清湯煲繡球、焦香牡丹魚片、丹油三鮮繡球包、丹油炒橄欖魚丸、丹皮甲魚等菜品，再配上特色的魯西南美食，一桌特殊的牡丹宴即將開啟。

焦香牡丹魚片

丹油三鮮繡球包

丹油炒橄欖魚丸

不僅如此，愛創新的張輝舉一反三，采購了干牡丹花，通過后期加工浸泡后，呈現出鮮牡丹的形態，經過多次實驗，口味和鮮牡丹不相上下，牡丹燉雞也即將面世。自此，制作和品嘗牡丹宴再也不用受時間和地點的限制了。

還有3個小時，能做出好菜品嗎？

星廚私享 /

從接到孫先生的定制服務電話，到客人中午異地用餐，僅僅5個小時的準備時間，還要去掉1.5小時的路程時間，可以說是時間緊、任務重。同時需要對接、溝通的細節很多，而且要在8點半前完成準備工作，張輝及其團隊分工協作：服務人員了解客人用餐習俗、場地設備、人數標準，大廚制定菜單、采購原料、準備餐具......8點30分前順利完成準備工作，趕往泰安提供定制服務。

在菜單設計上，張輝別出心裁，除了菏澤當地傳統的特色美食外，特別設計了兩款現場堂灼的菜品，其中一道是秀刀功的“花蕊清湯燉繡球”，這道菜要在一塊6厘米見方的內脂豆腐上橫切60刀，豎切60刀，但根部需保持不斷。服務現場，張輝運刀如風，不到3分鐘，就切出一個整整3600根銀絲的豆腐花，客人直呼“好刀法”！再配以菏澤當地特產牡丹花蕊燉成的清湯，一道精美絕倫的菜品就展現在了客人面前。

花蕊清湯燉繡球

第二道菜品從選材和制作上同樣頗有特色，選用產自魯西南的甲魚，配雞湯、丹皮、單縣羅漢參共同燉制。現場堂灼過程中，張輝將每種食材的產地、功效以及典故娓娓道來，讓客人在品美食的過程中感受中國飲食文化的博大精深。

“非常滿意，真是超乎想象的好！”“既能近距離觀賞到廚師高超的技藝，還能領略到傳統飲食文化與菜品典故，我們以后還會邀請星廚進行定制服務。”

他和花有緣

星廚私享 /

在菏澤銀座頤庭華美達酒店工作的6年里，張輝始終堅持對當地文化、特色食材的研究，尤其對牡丹花格外鐘愛。他認為，大廚不僅是美食的生產者，更是文化的傳播者。將具有文化內涵的菜品搬上餐桌，將飲食的文化講給客人聽，張輝研發的牡丹宴也從菏澤走上了央視舞臺。

張輝與花的緣分，從青州就已經開始了。青州也是有名的花都，張輝在青州銀座佳悅酒店工作的時候，便研發了青州12名花宴，成為當地一道特色宴席。

從鮮花入菜到菜品似花，張輝又完成了自我的一次挑戰。在這次異地星廚私享接待完成后，張輝和團隊成員終于松了口氣，也充分體會到了星廚私享與在酒店環境里工作的不同之處。“但正是這種不確定性，才能激發星廚團隊的創造力、創新力，也更加鞭策我們，要以精湛的技術，醇香的味道，貼心的服務，為每一位客人帶來完美的體驗。”

“叮鈴鈴......”張輝又接到孫先生的電話，原來客人的朋友也要舉辦一場別致的宴會，菜品主題還是“牡丹宴”。溝通、準備、出發！張輝和他的團隊，又踏上了星廚定制服務的道路。

（文/山東文旅酒店集團）

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